- - 원료 콩 달리하면 누구나 즐기는 전통된장 만들 수 있어 -
농촌진흥청은 우리나라 전통된장에서 나는 냄새를 분석해 향기성분이 원료 콩에 따라 다르다는 것을 밝혀냈다.
된장의 향기성분은 발효 과정 중 미생물의 작용이나 화학적 변화에 의해 생성되는데 지금까지는 숙성과 저장기간이 중요한 원인으로 알려져 있었다.
이번 연구 결과에 따르면, 원료 콩의 품종에 따라 전통된장의 향기성분이 적게는 70여 종에서 많게는 200여 종까지 매우 다양한 것으로 나타났다.
또한, 된장 향기의 주성분인 피라진류와 저분자 향기성분 함량도 원료 콩의 품종에 따라 큰 차이를 보였다.
특히, 농촌진흥청에서 최근 개발한 ‘우람콩’으로 만든 된장에서는 일반 된장 향기성분의 절반 정도인 70여 종만 검출됐다. 주요 향기성분인 피라진류는 우람콩에서 10.9%로 태광콩(18.9%)보다 적었다. 따라서 향후 향기가 적은 된장을 만드는 원료로서 가치가 높을 것으로 기대된다.
콩은 단백질뿐만 아니라 아이소플라본, 사포닌 등 여러 가지 생리활성물질이 풍부해 당뇨, 심혈관계 질환 등 생활습관병 예방효과를 갖고 있는 것으로 보고된다.
된장을 비롯한 콩 발효식품은 영양과 기능성분이 풍부한 장점을 지니고 있음에도 발효식품 특유의 풍취를 싫어하는 사람들도 있기 때문에 이번 연구성과는 콩 발효식품을 세계화하는데 크게 기여할 것으로 보인다.
농촌진흥청 두류유지작물과 이병원 연구사는 “이번 연구로 원료 콩이 발효식품의 향기에 미치는 영향을 밝혀냄으로써, 된장냄새를 싫어하는 서양인과 젊은 세대에게 알맞은 제품 개발이 가능할 것”이라고 강조했다.
- TAG
-
“지역 하천 함께 가꿔요” …중구, ‘1사 1하천 살리기’ 합동 정화활동 실시
(뉴스21일간/노유림기자)=울산 중구(구청장 김영길)가 11월 13일 오후 3시 척과천변에서 ‘2025년 하반기 1사 1하천 살리기’ 합동 정화활동을 실시했다. 이번 행사에는 김영길 중구청장과 박경흠 중구의회 의장, 지역 내 기업·공공기관·단체 14개 관계자 등 300여 명이 함께했다.이날 참석자들은 하천 주변에 버려진 쓰레기를 수거하고 생태...
“리모컨이 냉장고에? 치매 초기 신호일 수 있다”
[기고]동두천, 이제는 희생이 아닌 기회로 – 방위산업 클러스터가 답이다
목록으로
울산 직업계고, 지역사회와 함께 성장
울산스포츠과학중 김근희, 역도 청소년 국가대표 선발
국민의힘 지방 선거 총괄 기획단및시.도.광역 단체장 연석 회의개최
미래형 진로교육 시동! 중등 진로전담교사 디지털 활용 역량 높여
마산 국화 축제
