농림수산식품부는 국내에서 많이 재배되고 있는 쌀 상위 20개 품종을 대상으로 막걸리 제조 시  품종별 쌀 성분 및 특성 조사 분석, 품종별.발효제별 제조된 막걸리에 대한 알코올 함량 및 제성비율 조사 분석, 품종별.발효제별 제조된 막걸리에 대한 전문가 및 소비자의 관능평가 분석을 완료하고, 그 결과를 지역별 주요 쌀 품종 재배현황과 함께 막걸리 제조업체에 제공하여 다양하고 품질 좋은 막걸리 생산에 활용할 수 있도록 하겠다고 밝혔다.
 

이번 쌀 품종별 막걸리 양조적성 조사는 한국식품연구원이 농림수산식품부 의뢰를 받아 2010년에 수행하였다.

품종별 쌀 성분 및 특성 조사의 경우 조사항목은 ‘전분가’, ‘아밀로스’, ‘단백질’, ‘지방’, ‘천립중’, ‘호화개시 온도’ 등으로 조사결과 품종별로 조사항목간 장단점이 교차하여 종합적으로 적합.부적합으로 분류할만한 차이는 보이지 않았으나 ‘신동진’, ‘주남’ 품종이 3개 이상의 항목에서 우수한 것으로 나타났다.
 

품종별.발효제별 막걸리 양조 시 알코올 함량 분석결과는 ‘동진2호’, ‘수라’, ‘신동진’, ‘운광’, ‘일품’, ‘주남’, ‘화영’, ‘설갱미’가 우수한 것으로 나타났으며, 원료대비 제성비율은 ‘동진2호’, ‘온누리’, ‘일미’, ‘주남’, ‘추청’, ‘호평’이 우수한 결과를 보였다.

 

품종별.발효제별 제조한 막걸리에 대한 전문가 및 일반소비자의 관능평가 분석 결과는 전반적으로 ‘삼광’, ‘오대’, ‘온누리’, ‘화영’이 우수한 것으로 조사되었다.

 

농식품부 관계자는 “이번 조사는 막걸리의 경우 대부분 지역산 쌀로 생산되고 있으나 품종별 양조적합성 등에 대한 과학적 정보가 미흡하여 우리술의 다양화 및 고품질화에 어려움이 있다는 판단에 따라 추진한 것으로, 프랑스의 와인이나 일본의 사케 등은 사용한 원료의 품종별 특성이 뚜렷하게 발현된 술로 세계적인 호응을 받고 있다.”고 말하고, 또한 “현재 농촌진흥청에서 추진하고 있는 양조전용 쌀 신품종 개발과는 별도로 국내 대부분의 농가에서 기 재배 중인 품종을 대상으로 양조특성을 분석한 것이므로 제조업체에서 즉시 제조원료 선택 및 쌀품종 특성에 따른 스토리텔링 개발 등을 통한 제품홍보에 활용할 수 있다는 데 의의가 크다.”고 밝혔다.