배추 김치가 노화 방지에 효과가 있고 담근지 3주 후 쯤에 영양소가 가장 풍부해지는 것으로 나타났다.농총진흥청 한식세계화연구단은 인간 피부세포에 김치 시료를 넣고 인위적으로 노화를 유도한 결과, 정상 세포가 75%로 나타난 데 반해 김치 시료를 넣지 않았을 땐 정상 세포는 절반에도 못 미쳤다고 밝혔다.노화 방지 효과는 갓 담근 김치나 신 김치보다 산도가 pH 4.2 정도인 적당히 익은 김치에서 더 높게 나타났다.김치 숙성 기간에 따라 영양분을 분석한 결과를 보면 비타민 B1과 B2 함량이 김치가 숙성하면서 점차 증가해서 3주째에는 처음 함량의 2배까지 늘고, 비타민C도 숙성 2주가 지나면서 함량이 가장 높아진다고 설명했다.