먼저, 떡국을 끓이기 위해 필요한 사골은 사골 단면에 붉은색 얼룩이 있고 하얀 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 골화(骨化) 진행이 적은 것으로 끓였을 때 국물이 잘 우러나 좋다.

쇠고기는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화되고 탄력있는 고기를 고르는 것이 좋다.

탕국을 끓이기 위해서는 사태나 양지 등 국거리용 고기를 사용하는데 이 부위는 선적색의 살코기와 지방, 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막과 같은 결합조직은 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 걸쳐 끓여내면 깊은 맛을 낸다.

산적이나 꼬치를 만들 때는 우둔, 설도와 같은 지방이 적은 부위를 선택한다. 근막이 없고 고기결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 고기의 결과 직각이 되도록 칼집을 내주는 것이 좋다. 근육이 단단해 질길 수 있으므로 배, 무 등을 넣고 양념해 연하게 해준다.

갈비는 고기, 지방과 뼈에서 나오는 육즙이 어우러져 육질은 질기나 감칠맛을 내는 부위이다. 구이용은 선명한 선홍색을 띄면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적은 것이 좋다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어준다.

찜용 갈비는 지방과 힘줄은 많지 않은 것을 선택하고 표면에 있는 근막은 요리 전에 없애고 물에 담궈 핏물을 뺀다. 갈비에 있는 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워지면서 좋은 풍미를 낸다.

닭고기의 경우 피부색이 좋고 광택이 있으며 탄력성이 있는 것이 좋다. 피부에 상처가 없고 골절, 탈골, 변색, 멍든 부분이 없고 이상한 냄새가 나지 않는 것이 좋다. 개별 포장된 국내산 닭고기를 구입하되 포장지내 육즙이 많이 흘러나오지 않은 것으로 유통기한 등 상품정보를 확인 후 구입한다.

차례나 음식장만을 할 경우는 가정에서 선도 유지가 어려우므로 필요량을 따져 적당량을 구입하고, 음식의 종류에 따라 알맞은 부위를 선택하는 것이 바람직하다.

쇠고기는 도축시기를 기준으로 진공 포장해 저온냉장온도(0∼4℃)에서 10～14일 정도 저장하면 자연 숙성돼 연해지므로 날짜를 잘 확인하고, 가정에서 직접 구입할 경우에도 보존 시 숙성방법을 적절히 이용하면 맛있는 고기를 먹을 수 있다.

양념육의 경우, 키위와 같은 열대과일즙이나 무, 배 등을 갈아서 고기 5kg당 30∼50g 정도를 넣고 하루 정도 재어 놓으면 연해져 훨씬 더 맛있게 먹을 수 있다.

설에 떡국을 끓이고 남은 사골국물은 1회 사용량씩 비닐 포장해 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉동 보관하는 것이 좋다.

잘린 사골을 많이 구입해 남은 경우에도 사골을 비닐포장지에 넣어 공기를 최대한 없애고 플라스틱 밀폐용기에 넣어 냉동 보관해야 수분손실과 산화를 방지할 수 있다.

남은 쇠고기는 반드시 4℃ 이하의 저온에서 보관하고 공기와 접촉되지 않도록 하는 것이 중요하다.

일반가정에서는 김치냉장고를 이용하거나 냉장고의 싱싱칸에 보관해야 한다. 또한 랩으로 포장하거나 진공포장기를 이용해 공기와의 접촉을 막으면 수분증발도 막고 풍미도 유지할 수 있다.

냉동 보관할 경우엔 랩으로 두껍게 포장한 후 냉동식품용 지퍼백에 최대한 공기를 빼고 넣어두면 표면 건조에 의해 고기색이 변하는 것을 막고 부패를 늦춰 저장기간을 연장할 수 있다.

조리한 쇠고기는 4℃ 또는 -20℃ 이하에서 보존해야 하며 지퍼백이나 밀폐용기에 넣어 보관한다. 특히 조리육은 신선육 보다 산화 또는 변질되기 쉬우므로 가능한 빠른 시간 내 소비하도록 한다.

농촌진흥청 국립축산과학원 조수현 연구사는 “고기를 고를 때 무조건 비싼 부위보다는 용도에 적합한 부위를 이용해 조리하는 것이 좋으며 사용 후 남은 고기의 경우 공기와 접촉하지 않도록 랩이나 진공포장기를 이용해 포장 후 보관해야 한다.”라고 말했다.